Niste dugo jeli musaku? Evo jednog starog recepta grčkog kuvara za najfiniju verziju ovog jela

Musaku smo, čini nam se, s godinama nekako zapostavili, više nije tako česta na našem jelovniku, a zapravo je u pitanju baš ukusno i ne tako komplikovano jelo. Retka je i na jelovnicima restorana, a oni koji je i nude, često je prave s nekim zaokretom.

Sa skorim dolaskom sezone patlidžana, prisetili smo se ovog toliko omiljenog jela i bacili se na malu potragu za originalnim receptom. Saznali smo tako da su musaku Grcima i Turcima još davno predstavili arapski imigranti, ali i da se kreatorom prvog modernijeg recepta, po kojem je radimo danas, smatra Grk Nikolaos Tselementes. Osim u Grčkoj, musaka je izrazito popularna i u balkanskim te bliskoistočnim zemljama.

Zanimljivo je dodati da se grčka musaka radi samo s patlidžanom, ponekad kombinacijom patlidžana i krompira, a na vrh se dodaje umak na bazi mlečnih proizvoda s jajima ili bešamel umak.

U Rumuniji, osim klasične mesne musake u koju dodaju krompir, a često i kupus, prave i bezmesnu musaku tako da umesto mesa koriste gljive i pirinač, a u Egiptu i Turskoj, pre slaganja slojeva, patlidžane prže. Postoje i varijante musake u koje se, osim patlidžana i krompira, dodaju i tikvice i gljive, a na Balkanu je najpopularnija varijanta musake ona s krompirom. Uz to, meso koje se koristi najčešće je junetina ili svinjetina, a za gornji sloj koristi se kombinacija pavlake ili jogurta s jajima i začinima.

Po originalnom Tselementesovom receptu koristi se pirjani patlidžan, mlevena junetina koja se najpre pirja s paradajzom, lukom, belim lukom i začinima kao što su cimet, all spice i biber, a na kraju se sve prelije gustim bešamelom. Nikolaos Tselementes, koji je, dakle, izmislio moderniju inačicu musake, u svojoj kuharici ‘Greek Cookery’ ima i recept za vegansku varijantu musake, u kojoj koristi mleveni patlidžan umesto mesa, umak od paradajza i hlebnih mrvica.

U nastavku vam ovog puta ostavljamo recept za musaku s krompirom i patlidžanima, koji je za My Greek Odyssey podelio unuk Nikolaosa Tselementesa, za koji ćete svakako još malo trebati pričekati želite li koristiti sveže, domaće plodove, ali vam savetujemo i da se, u slučaju da su vam se na sam spomen musake stvorile zazubice, okušate u pripremi ‘balkanske musake’ s krompirom. Napravite li veće količine, vrlo lako može postati ručak za dva dana.

Trebaće vam:

4 srednja patlidžana 5 srednja krompira prstohvat šećera so i biber suncokretovo ulje

Za umak:

500 g mlevene junetine 1 luk 1 kašika pasate 1 čaša crnog vina suncokretovo ulje 1/2 kašičice šećera so i biber

Za ‘beli’ umak:

125 g suncokretovog ulja 125 g brašna 625 g mleka sobne temperature 2 jaja oko 100 g rendanog sira (Grujere ili parmezana) rendani muskatni oraščić so i biber

Priprema:

Ogulite krompir i narežite ga na kolutiće. Isto uradite i sa patlidžanom. U dublju tavu stavite suncokretovo ulje i pržite najpre krompir dok ne omekša i poprimi boju. Zatim pržite patlidžan. Stavite ih na kuhinjski papir kako bi se ocedio višak masnoće.

Na malo ulja zatim prodinstajte seckani luk dok ne poprimi zlatnu boju. Dodajte mleveno meso i dobro ga zapecite pa dodajte vino, so, biber i šećer. Koncentrat paradajza rastvorite u malo vode, dodajte u lonac i dodajte još malo tople vode pa kuvajte dok ne provri.

Beli umak napravite tako što na dobro zagrijano ulje stavite brašno i mešajte dok ne poprimi malo boje. Dodajte mleko u nekoliko navrata neprestano mešajući da se ne bi stvorile grudvice. Kada dobijete gusti umak i pojave se mehurići, sklonite s vatre.

Začinite solju, biberom i rendanim muskatnim oraščićem. Ohladite i dodajte dva jaja pa dobro promešajte. Rernu zagrejte na 180 stepeni.

Na dno posude koju ste premazali masnoćom (uljem ili maslacem) stavite sloj krompira, začinite solju i biberom i dodajte sloj patlidžana. Ponovno začinite. Pazite da nema nikakvih rupa između pločica.

Prekrijte mesnim umakom, dodajte sloj patlidžana i pospite sa prstohvatom šećera. Dodajte ostatak mesa i dodajte još jedan sloj patlidžana, začinite solju, biberom i prstohvatom šećera. Prekrijte ‘belim umakom’ i pospite sa rendanim sirom. Pecite 35-40 minuta i pre rezanja ohladite.