KAKO SE HRANILA SRPSKA VLASTELA: Otkriveno zašto je Stefan Nemanja jeo MESO, a Sveti Sava hobotnice

Zašto je Stefan Nemanja jeo meso, a Sveti Sava hobotnice? Iz čega su pili kad nisu imali čaše? Odakle im marcipan…?

Na ova i mnoga druga zanimljiva pitanja odgovore daje Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog, koja je godinama izučavala, sastavljala recepte, a potom uradila i rekonstrukciju nekoliko jela srednjovekovne trpeze, a u okviru višegodišnjeg istraživanja „Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gastronomija“.

– Kad se ima u vidu da ne postoje sačuvani recepti iz ovdašnjeg srednjeg veka, rekonstrukcije zasnovane na proučavanju pisanih, arheoloških, umetničkih i drugih dostupnih izvora bile su jedini put da se zaviri na trpezu srednjeg veka. Uz pomoć „Blic žene“, kuvara Vlajka Pešića i njegove ekipe, donosimo recepte za hranu najsličniju onoj srednjovekovnoj, a kao prilog dodali ljubav i razumevanje, bez kojih je čak i najbolje jelo samo jelo – rekla je tada Tamara Ognjević.

Jagnje za vladara, zec za ratara

Dobar vladar morao je da jede dosta mesa, i to ne bilo kakvog, već najkvalitetnijeg, pripremljenog pečenjem ili prženjem. Samo spoj krvi i vatre obezbeđuje ratničku moć „Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo, te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada“, reči su kojima se veliki župan Stefan Nemanja 1195. godine u Rasu obraća narodu okupljenom na banketu organizovanom povodom predaje vlasti njegovom sinu Stefanu Prvovenčanom, kako pripoveda monah Teodosije u svom znamenitom „Žitiju Svetog Save“.

– Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne jedu meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa oprašta od zemaljske vlasti. Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, dobar vladar morao je jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg, pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuje vladarsku i ratničku moć – pojašnjava Ognjević.

Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi i prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje! Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza, koji stižu na naš prostor s turskim osvajanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode.

Hobotnice Svetog Save

Ispisujući Studenički i Hilandarski tipik, te svojevrsne srednjovekovne manastirske pravilnike, Sveti Sava posebno sugeriše šta se i kad sme jesti. Naročitu zanimljivost u tim dragocenim spisima predstavlja insistiranje na konzumaciji hobotnica. Ako prihvatimo da to nije neobično kada je reč o Hilandaru, budući da se on nalazi u blizini mora, postaje gotovo misteriozno kad se hobotnice pojave i u monaškom jelovniku Studenice. Međutim, kad se ima u vidu da monah treba da se uzdrži od konzumacije namirnica koje podrazumevaju krv i vatru, te da se riba jede izuzetno retko, upravo zbog krvi, uporednim uvidom u ishranu ondašnjeg vizantijskog monaštva postaje jasno da su hobotnice, lignje i školjke često na monaškoj trpezi i to ne kao ekskluzivne delicije, već kao ona hrana koja ne sadrži krv.

Vlaški sir umesto novca

Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozjeg ili ovčijeg mleka, baš kao i kiselo mleko, proizvod je koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni s lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo je praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji. Izvori nam jasno pokazuju da su se na stolovima vladara i uglednijih ljudi mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer. Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. Nalazi pojedinih otpadnih jama dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka.

Presnac

Presnac, prijesnac ili torta kaseo jedna je vrsta srednjovekovnog kolača od sira. U pitanju je za ono vreme izuzetno skupo jelo, budući da se priprema s jajima i šećerom – dve deficitarne namirnice u toj epohi. Naziv je autentičan i može se pratiti u izvorima iz 14. i 15. veka.

Potrebno je: ZA TESTO 250 g oštrog pšeničnog brašna, 2 supene kašike šećera, 2 supene kašike masti, celo jaje, prstohvat soli ZA FIL 1 kg švapskog sira, 6 žumanaca, 6 kašika brašna, sok i korica limuna

Priprema: Umesite testo od navedenih sastojaka, prekrijte ga krpom i ostavite da „odmori“. U međuvremenu pomešajte sastojke za fil da dobijete glatku, ujednačenu masu. Od limuna iskoristite i koricu i sok. Jufku utisnite u posudu u kojoj će se peći. Poželjno je da posuda bude dublja, keramička. Sipajte fil i pecite dok ne dobije lepu zlatnu koricu. Preko fila možete da stavite neki ornament napravljen od testa.

Kneževa jagnjetina u mleku

Dominantno meso na trpezi srpske srednjovekovne vlastele, ali i običnog sveta, jeste jagnjetina, i to najčešće kuvana. Budući da se u okolini Bijelog Polja i danas često pripremaju jagnjetina i teletina u mleku, ovo jelo dobilo je svoje moderno ime po humskom knezu Miroslavu, Nemanjinom bratu, naručiocu čuvenog Miroslavljevog jevanđelja, čije se prestono mesto nalazilo u današnjem Bijelom Polju.

Potrebno je: 1 kg jagnjetine od plećke ili buta, 2 glavice crnog luka, 3-4 kisele jabuke, so, biber, 3 lovorova lista, oko 1 l ovčijeg ili kozjeg mleka

Priprema: U zemljani lonac složiti meso, očišćen luk i dobro oprane jabuke – ništa se ne seče, sve ide u komadu. Posolite, dodajte biber u zrnu i lovorov list. Nalijte mlekom da ogrezne, pa stavite na tihu vatru dok se meso potpuno ne raskuva, a mleko ne ispari. Po potrebi dolivajte mleko tokom kuvanja.

Prase Svetog Marka

Naziv ovog jela inspirisan je legendom prema kojoj su Venecijanci mošti apostola i jevanđeliste Svetog Marka preneli u Veneciju u svinjskoj koži, kao i čuvenom vizantijskom mešavinom, kako je nazivan spoj tri začina – bibera, karanfilića i cimeta – izuzetno popularan u srednjem veku i korišćen i na našem tlu.

Potrebno je: Svinjski but, krupna so, venecijanska mešavina (po 2 kašike cimeta, bibera i karanfilića), mast, mešavina od 3 kašike meda i 3 kašike vina

Priprema: Svinjski but dobro natrljajte solju, venecijanskom mešavinom i mašću. Meso stavite u crepulju ili neku drugu keramičku posudu i pecite ga oko dva sata. U završnoj fazi pečenja, nekih deset-petnaest minuta pre sklanjanja s vatre, but premažite prelivom od vina i meda kako bi pečenje dobilo rubinsku hrskavu koricu.

Pečenje se služi tek kad je dobro ohlađeno. Nije loše da ga čak i malo dotakne mraz, kao što se čini s božićnom pečenicom.

Marcipan

Najskuplja srednjovekovna poslastica, koja do stolova naših vladara stiže posredstvom trgovine s velikim primorskim gradovima- republikama Dubrovnikom i Venecijom. Iako istoričari gastronomije vode pravi mali rat oko porekla marcipana, brojne indikacije pokazuju da ovu skupocenu poslasticu od badema i šećera treba tražiti na jugu Italije, a pre svega na Siciliji, delovima Evrope pod uticajem moćne i vrlo složene arabljanske kuhinje. Marcipan, odnosno poslastice od marcipana predstavljaju pitanje prestiža, a njihovo posluživanje pokazatelj je kulturne i ekonomske moći onoga ko može da ih ponudi svojim gostima.

Potrebno je: 300 g badema, 300 g šećera, šaka neoljuštenih badema za ukrašavanje

Priprema: Bademe poparite u vreloj vodi, oljuštite i ostavite da se preko noći prosuše. Sutradan ih sameljite u kamenom avanu ili blenderu tako da dobijete gustu masu, pa dodajte šećer i sve zajedno promiksajte. Masu prebacite na kamenu ploču ili radnu površinu, pa je mesite još neko vreme dok iz nje ne izađe sav vazduh a ona pod rukom ne postane gipka i lepe boje slonovače. Oblikujte male pogačice, ne veće od vanilica, pa u svaku utisnite ceo badem. Prekrijte ih lanenom ili pamučnom krpom i ostavite da se prosuše pre služenja.